菌菇养生健体膳食知多少（连载）

Ⅰ.菌菇养生健体汤

菌菇是“山珍”中的主要成员，它富含多种氨基酸、蛋白质、多糖类、维生素、矿物质和碱性粗纤维素，以及微量元素硒、锌、铁等营养成分，有极高的食用和药用价值。据资料，长期食用菌菇不仅能增强人体免疫力，还能降低胆固醇和血粘度，减少血液中对皮肤有害的物质，滋润肌肤保持肌肤不干燥，对促进食欲、恢复大脑疲劳也有辅助功效。因此，菌菇已成为当今时尚一族追捧的养生健体菜肴。

笔者认为，时下首选的菌菇养生健体食谱是用其炖汤。用各种菌菇精心吊出的高汤，在微带寒意的初春或是寒风凛冽的隆冬喝上一碗，既可以暖胃健身，又可以保养容颜，老少皆宜，而且菌菇汤烹饪方法简易，这就成了被众人宠爱之理由。以下先介绍八种菌菇养生健体湯的炖做方法。

一、山药黄芪菌菇汤

（一）配  料

 干茶薪菇40g，干香菇40g，干竹荪菌4朵，鲜山药150g，黄芪8g，，鸡骨清汤1000ml，鸡蛋1个，精盐5g，香葱花5g，花生油15ml。

    （二）做  法  

     1. 原料处理：香菇、茶薪菇、竹荪菌分别用清水快速冲净（不可久浸以防养分流失），再分别用适量温水浸软，茶薪菇、竹荪菌切小段，香菇个大的对切两半，泡菇水留煲汤用；山药洗净，带皮切成小块；鸡蛋磕入碗里用竹筷抽打均匀成蛋液。

 2. 炖养生汤： 煲汤砂锅洗净，将泡发好的三种菌菇和山药块一起下锅，倾入泡菇水和鸡骨清汤，上旺火纯煮至沸后，投入黄芪，加花生油、精盐，改用文火炖约30分钟，有浓汤香味时开锅，淋入鸡蛋液，用手勺搅匀，撒上葱花，即可上桌供餐。

二、竹笋蕨菜菌菇汤

（一）配  料

  鲜金针菇120g， 鲜滑菇120g，干黑木耳25g，细竹笋肉100g，鲜蕨菜80g，鸡胸肉1块（80～100g，供做鸡肉高汤），枸杞8g，葱结2个，姜1小块（拍碎），橄榄油15ml，料酒、精盐、水淀粉各少许。

（二）做  法

      1. 加工鸡肉高汤： 鸡胸肉洗净，投入盛有约1100ml开水锅中，同时放入葱结、姜块，旺火再沸时加料洒约25ml，攺文火煮15～20分钟，撇去浮沫，取出鸡肉留作它用（如凉拌麻辣鸡丝等），揀出姜块和葱结，此汤即为鸡肉高汤。

    2. 原料处理：干黑木耳用温水泡发、洗净，大朵的撕小；两种鲜菇用清水洗净，剪去根蒂；竹笋、蕨菜洗净 ，切成寸长小段。 

     3. 炖养生汤：将处理好的菌菇、竹笋、蕨菜倒入煲汤砂锅，加鸡肉高汤，上旺火，煮沸后投入枸杞，加精盐和橄榄油，淋湿淀粉勾薄芡，用手勺搅匀，改文火纯，保持微沸10～15分钟后停火，即可上桌供餐。

三、西葫芦香椿菌菇汤

（一）配  料

 鲜蟹味菇120g，鲜草菇120g，干北虫草15g，嫩西葫芦1条，鲜香椿120g，鸡蛋1个，精盐适量，老姜1小块，香葱10g，橄榄油15ml，鸡骨清汤1200 ml。

（二）做  法

     1. 原料处理：三种菌菇剪去根蒂，再用清水漂洗干净，蟹味菇扒成小朵，草菇纵切2片；嫩西葫芦刨皮后洗净，切成滚刀块；香椿揀去老梗，冲洗后切成寸长小段；老姜拍扁碎，香葱切细；鸡蛋磕在碗里，用筷子抽匀成蛋液备用。

     2. 炖养生汤：煲汤砂锅洗净，倾入鸡骨请汤，上旺火，沸后先投入三种菌菇和姜块，再沸后下丝瓜块和香椿段，改文火炖5～7分钟，打开锅盖揀出姜块弃去，倒入抽匀的蛋液，边倒蛋液边用手勺搅匀，加橄榄油、精盐，最后用水淀粉勾薄芡，撒葱花，即可供餐。

四、芦笋豆腐干菌菇汤

   （一）配  料

    鲜香菇120g，鲜杏鲍菇120g，五香豆腐干100g，芦笋肉80g，熟火腿30g，花生油15ml，鸡骨清汤1200ml，精盐适量，湿淀粉少许，葱花5g。

   （二）做  法

    1. 原料处理：香菇、杏鲍菇去蒂，洗净沥干后切成三角片；豆腐干批切成大鱼鳞片，置大碗内用沸水浸泡两次去除豆腥味，捞出沥干；芦笋切斜片；熟火腿切丝。

2. 炖养生汤：煲汤砂锅洗净，倒入鸡骨清汤，投入豆腐干片、香菇片、杏鲍菇片和芦笋片，上旺火，煮沸后改文火炖5～8分钟，舀入花生油，加精盐，微沸时淋湿淀粉勾薄芡、搅匀，起锅盛入大汤碗中，撒上熟火腿丝和葱花，即可上桌食用。

五、响螺肉胡罗卜菌菇汤

（一）配  料

干牛肝菌20g，干竹荪20g，新鲜响螺肉150g，胡罗卜1根，鸡骨清汤800ml，葱结2个，老姜1块（拍扁碎），精盐适量，湿淀粉适量，黄酒少许。

（二）做  法

 1. 原料处理：响螺肉除去头盖和尾部，加少许盐捏去粘液，漂洗干净后批切成连刀荷叶片，投入沸水锅中，加姜块、葱结，汆熟后捞出响螺肉；牛肝菌、竹荪用清水快速冲洗洗去泥沙，再用适量温水泡发（泡菇水要留作煲汤用），切成2～3cm长段；胡罗卜洗净切丝。

 2. 炖养生汤：煲汤锅洗净，倒入鸡骨清汤，上旺火，煮沸后投入牛肝菌、竹荪和熟响螺肉，加精盐、黄酒，改文火炖约8～12分钟，撒入胡罗卜丝，见微沸时淋湿淀粉勾薄芡，用手勺搅匀，即可起锅盛入大汤碗供餐。

六、清炖老母鸡虫草汤

（一）配  料

    北虫草15g，竹荪4枚，脱毛老母鸡1只（重约800g），水发海参80g，熟火腿20g，橄榄油10ml，拍碎的姜1块，葱结2个，精盐、白糖、料酒、胡椒粉各少许，。

（二）做  法

     1. 原料处理：干竹荪用温水泡发、洗净，切成约3cm长的段；脱毛老母鸡去肚杂，洗净后剁成块；海参洗净，个大的对切开后再切成段；熟火腿切薄片。   

     2. 炖养生汤：煲汤砂锅洗净，加1200ml清水，下鸡块、葱结、姜块，加料酒，置旺火上煮沸，撇去浮沫，揀去葱结、姜块，下北虫草、竹荪、海参，加精盐、白糖，再沸后改用文火，炖15～20分钟至鸡块酥而不烂，即可停火出锅，装大汤碗后盖上熟火腿片、撒些胡椒粉，上桌供餐。

七、虾仁竹荪银耳汤

（一）配  料

干竹荪5朵， 干银耳20g， 熟瘦火腿片15g， 鲜虾仁50g，，豌豆苗25g，猪骨鲜汤1200ml，鸡蛋清1只，花生油20‘’ml，料酒5g，干淀粉、葱花、姜末、精盐各少许。

（二）制  法

     1. 原料处理：将干竹荪用温水泡发、洗净，个粗大的沿菌柄纵切成二半；干银耳用温开水泡发，剪去耳基，洗净、撕碎；虾仁放碗里，加料酒、鸡蛋清、干淀粉、精盐抓匀上浆；豌豆苗洗净、长的要切短。

     2. 炖养生汤：炒锅置旺火上，加花生油20ml，五成热时下葱、姜爆香，投入上浆虾仁，翻炒几下用溜油勺捞出，沥油后置碗里备用；煲汤锅洗净，倒入骨头鲜汤，先下银耳，置旺火上煮沸，再下竹荪，加精盐，改用文火炖15～20分钟，下爆熟的虾仁和鲜豌豆苗，用手勺搅匀，微沸后停火，盛入汤碗，加盖熟瘦火腿片，即可供餐。

八、丝瓜绿叶菜三菇汤

（一）配  料

 嫩丝瓜2条，优质绿叶菜30g，鲜草菇150g，鲜金针菇100g，水发香菇80g，鸡蛋1只，鸡骨鲜汤1200ml，花生油15ml，料酒5g，葱姜汁10g，水淀粉15g，精盐适量。

（二）制  法

 1. 原料处理：嫩丝瓜刮皮、切去头尾，洗净后切成滚刀块；优质绿叶菜洗净；鲜草菇切去根蒂洗净，再纵切两半；鲜金针菇切去帶有培养基部分，洗净后切两段；水发香菇，个大的切两半；鸡蛋磕在碗里，用筷子抽匀成蛋液。

     2. 炖养生汤：煲汤砂锅洗净，倒入鸡骨鲜汤，加料酒、葱姜汁，置旺火上煮沸，下草菇、金针菇、香菇，再沸后改用文火，炖8～10分钟，放入优质绿叶菜，加精盐、花生油，见微沸时均匀地倒入蛋液，用手勺轻轻搅匀后停火，盛入汤碗即可供餐。

                                     上海农科院研究员、原《食用菌》杂志主编 张甫安供稿