菌菇养生健体膳食知多少（续一）

Ⅱ.菌菇养生健体粥 

古人曰：“民以食为天。”唐代医药学家孙思邈曾说：“安身之本，必资于食，不知食宜，不足以生存。”说明食物是人们生活必不可少的，饮食是健康之本。要有强健体魄，必须合理摄取食物营养,特别是对于生活在这快节奏、高强度、高效率和人口老龄化的现代人来说，要有高机体免疫力，平衡膳食尤为重要。

本篇的膳食主题是“粥”。粥，俗称稀饭，食粥在我国己有数千年历史，是我国劳动人民一种独特的传统饮食方法。正因为这个缘故，民间开设的粥店很多，粥的花色品种也丰富多彩。中国人的食粥习惯，对国外也有影响，在欧美一些发达国家，很多追求健康长寿的人也开始学煮、食保健营养粥。

俗话说，“老人吃粥，多寿多福”。这话听起来似乎很平淡，实际上有一定科学道理。在日常三餐中，如能合理选吃一些滋补强壮的菌菇药粥，对增强中老年人体质，提高抗病能力，以致益寿延年，肯定是有邦助的。人到老年，精气日益耗竭，生理机能明显衰退，器官组织己趋老化，胃腸分泌能力减退，消化液中各种消化酶逐渐减少，胃的张力减弱，蠕动缓慢，加上老人口腔疾患，咀嚼困难，消化能力大为降低，致使营养物质不能充分吸收利用。因此，多数老年人一旦生病，都呈现出种种“虚证”，这时如果滥用中西補药，会増加肠胃负担，若能选食适当的营养药粥，并常食用，可加速疾病痊愈，一般老年人也会乐于接受。以下介

绍六种菌菇养生健体粥的熬煮方法。

一、香菇山药赤豆养生粥

（一）配  鈄  干山药片50g，或鲜山药120g，干香菇30g，优质粳米80g，小米20g，赤豆10g，冰糖粉30g，水适量。如果是鲜山药要先洗净、切成片；干香菇要用适量温水泡软后切成片，其泡菇水经沉淀后也入锅（弃去沉淀泥沙）；非免淘的粳米、小米、赤豆均要用适量水淘洗过，赤豆还要先用温水泡发。

（二）熬  煮  最好用砂锅煮粥。干山药片、免淘的粳米、小米、赤豆可直接下锅，将入锅的山药、香菇、米、赤豆用勺搅拌均匀，倒入泡菇水后再一次加足适量水，按常规上旺火，沸腾后撒下冰粉，改用文火熬煮至米软熟，香菇、赤豆酥烂，米汤浓即成粥。四季均可供作早、晚餐。

（三）解  说 山药主产河南，以质坚实、粉性足、色洁白者最佳，其功用是健脾、補肺、滋肾，古药书称之为“上品”。山药营养丰富，其独特之处是所含的淀粉酶能分解蛋质和碳水化合物，有“消化素”之称，所以更具滋补作用。香菇是世界上栽培最广泛的食药同源真菌中的佼佼者，其营养价值有“植物性食品顶峰”之称，富含香菇多糖等活性成分。赤豆，历代医家都说它利水消肿，清热去湿，健脾胃。因此，山药、香菇、赤豆与大、小米一起煮粥，长期服食，可收到强身健体长寿效果。

二、银耳贝母绿豆养生粥

     （一）配  鈄  银耳25g，贝母12g，优质粳米80g，小米20g、绿豆15g，白砂糖、水适量。川贝母要加工研成极细的粉末；银耳先用适量温水泡发，软后撕碎；粳米非免淘的，要用适量水淘洗；绿豆用温水浸泡至发胀后备用。

（二）熬  煮  砂锅洗净，先将粳米、小米、绿豆和银耳同时下锅，混合均匀后一次加足适量水，上旺火，沸腾后改用文火，待粥熬煮至八成熟时，下白砂糖，并调入川贝细粉末，用手勺搅拌均匀，继续文火熬煮二、三沸，至大、小米软熟，银耳、绿豆酥烂，米汤浓稠，即可失火起锅，供做上、下午点心服食。    

（三）解  说 贝母古称勤母、贝父，许多省份均有栽培。产于四川的称川贝，产浙江的名浙贝。川贝形小味淡，苦中帯甜；浙贝以象山产旳为好，名象贝，形大味苦。用之熬粥，当以川贝为好。川贝是一味天然止咳剂，主要成分为川贝素等生物碱，能扩张支气管平滑肌，减少痰液的分泌。无论外感风邪，或痰热犯肺，肺结核，以及急、慢气管炎引起的咳嗽多痰、胸闷、气喘等，均有效果。银耳味甘淡性平，入肺、胃两经，有滋阴、润肺、养胃、生津等作用。绿豆味甘性寒，入胃与心经，有清暑止渴、解毒利水等功效。因此，有慢性支气管炎的老人，常能吃些贝母银耳绿豆粥，对改善症状减轻痛苦，颇有裨益。

三、黑木耳百合胡桃养生粥

    （一）配  鈄  干百合30g，或鲜百合100g，干黑木耳20g，胡桃肉12g，粳米80g，小米20g，水、冰糖适量。干百合要先研粉；干黑木耳先用适量温水泡发，软后撕碎；冰糖大块的和胡桃肉要先捣碎；粳米、小米非免淘的，要用适量水淘洗后备用。

（二）熬  煮  砂锅洗净，将备好的鲜百合、泡发的黑木耳和粳米、小米、胡桃肉粉一起下锅，搅匀后一次加足适量水，上旺火熬煮，沸腾后改文火（如果是干百合粉，要在这时撒下、并搅匀），放入冰糖粉、胡桃肉粉，搅拌均匀，继续用文火煮二、三沸，至木耳酥、米熟、汤稠，即可起锅，供做早餐或点心服食。    

    （三）解  说  百合是一种百合科植物的鳞茎，主产湖南湘潭、浙江吴兴及江苏南京等地。供食用者多为家栽，野百合以南京产量多、质量好，人们都认为南京野百合为上品。百合含有一些特殊有效成分，如秋水仙碱等多种生物碱，以及淀粉、蛋白质、脂肪和钙、磷、VB1、VB2、VC、泛酸、胡萝卜素等，这些成分综合作用于人体，这可能就是百合具药用价值的原因。它的主要功用是润肺止咳，养心安神。胡桃是一种补养坚果，具有补肾、益肺、润肠等功能。黑木耳味甘性平，具补益气血、舒筋活络功用，尤其是老人痔疮出血、大便下血，妇女产后虚弱等均有辅助疗效，所含的多糖活性成分还有抗癌作用。

                                                              四、茯苓扁豆胡萝卜养生粥

（一）配  鈄  白茯苓片20g，干白扁豆40g或鲜白扁豆100g，胡萝卜1根，粳米80g，小米20g，冰糖粉30g，水适量。白茯苓片要研磨成细粉；干白扁豆先用温水适度泡发；胡萝卜洗净后切成玉米粒大小块；粳米非免淘的，要用适量水淘洗。

（二）熬  煮  砂锅洗净。旡论是鲜白扁豆或泡发的干白扁豆，均要和粳米、胡萝卜一起下锅，拌匀后一次加足适量水，上旺火，沸腾后改用文火，撒入冰糖粉和白茯苓细粉，搅拌均匀，继续用文火煮二、三沸，至米熟、扁豆和胡萝卜酥烂，方能起锅供食。

（三）解  说  茯苓是一种腐生真菌，多生于向阳山坡的松树下。主产地安徽、湖北、河南、云南。其中，云南产的质量最佳称“云苓”，安徽产的个大名“安苓”。历代医家把茯苓当作常用品，认为茯苓性缓和，补而不峻，利而不猛，既能扶正，又可去邪，与米煮粥是平补最好方法。据资料，茯苓的有效成分90%以上为茯苓多糖，因此常服食茯苓粥，无疑能增强机体免疫抗肿瘤能力，对预防老年性浮肿、肥胖症也有益处。扁豆是一种家喻户晓的豆类蔬菜，它的种子有白、黑、红色三种，其中白色者叫白扁豆可供药用，中药处方上的炒扁豆、生扁豆就是指它。白扁豆味甘性平，入脾胃二经，有非常平和的健补脾胃、清暑化湿功能。胡萝卜有健胃、补脾、助消化功效。因此，常服食此粥能增强机体免疫抗癌能力，对预防老年性浮肿、肥胖症等也有益。但对老年人脱肛和小便多者不宜服食。

五、虫草何首乌红枣养生粥

（一）配  鈄  何首乌40g，北虫草20g，粳米80g，小米20g，大红枣5枚，冰糖30g，水适量。何首乌切片后置砂锅中加适量水文火煎熬30～40分钟，去渣取其浓汁；北虫草切成碎段；冰糖大块的要捣碎；大红枣对切两半后去核；粳稻米和小米若是非免淘者，则要用清水淘洗。

（二）熬  煮  用砂锅（不宜用铁锅）熬煮，锅洗净，放入粳米、小米、北虫草、大红枣，倾入何首乌浓汁后补足适量水，上旺火，煮沸后改文火，下冰糖粉，搅拌均匀，继续文火熬煮至米熟、虫草和红枣酥烂、米汤浓稠，方可起锅供做早、晚餐服食。。

（三）解  说  何首乌由于具有很好的补肝肾、抗衰老作用，在我囯已家喻户晓了。我国古代医书中，有很多关于何首乌能乌须黑发、返老还童……的记载，这些虽近乎神话，但它具有良好的滋补強壮作用，古今的认识是一致的。何首乌之所以有延年作用，是因它含有卵磷脂的缘故。实验证明，卵磷脂对心脏能起强心作用，所以何首乌对防治心脏衰弱有辅助效果。北虫草性平味甘，具有补益肺肾、止血化痰功效，由于它含有虫草素，有显著的抗肿瘤作用。大红枣，含多种营养成分，除蛋白质、脂肪、糖类外，还有维生素A和P、抗坏血酸、核黄素、胡萝卜素等，民间把它当作补血果品，古中医书中把它列为上品药，认为大红枣有补脾胃、益气血、抗衰老作用。因此，经常服食此粥对体弱多病的老年人是有益的。

六、灵芝枸杞子葛根粉养生粥

（一）配  鈄  灵芝1只（30～40g），枸杞子30g，粳米80g，小米20g，葛根粉25g，冰糖30g，水适量。灵芝切片，置砂锅中加适量水文火煎熬30～40分钟，去渣取浓汁；冰糖大块的要捣碎；粳稻米、小米若是非免淘者，则要用清水淘洗。

    （二）熬  煮  用砂锅（不宜用铁锅）煮粥，锅洗净，放入粳米、小米，倾入灵芝浓汁后补足适量水，上旺火，煮沸后改文火，加入枸杞子、葛根粉和冰糖粉，搅拌均匀，继续文火熬煮至米熟、汤浓稠，即可起锅，供作早点或晚餐服食。

    （三）解  说  枸杞古称“天精”、“地仙”、“仙人杖”，又因它具有坑衰老作用，所以又名“却老”。在我囯大部分地区都有分布，主产宁夏、河北、陕西等省，以陕西潼关产的最佳（颗粒粗长，紫红色，肉厚糯润，味甘），宁夏产的次之。据资料，枸杞子含有甜菜碱、胡萝卜素、烟酸、抗坏血酸、钙、磷、铁等成分，具有抑制脂肪在肝细胞内沉积，防止脂肪肝促进肝细胞新生的作用。灵芝的保健的作用，在我囯已家喻户晓了。葛根粉具有清热、生津、止渴、降血压等功用。因此，服食灵芝、枸杞子、葛根粉与大、米煮成的粥，可称得上是中老年人的滋补良方，对老年性糖尿病患者也有辅助疗效。

                         上海农科院研究员、原《食用菌》杂志主编 张甫安供稿