菌菇养生健体膳食知多少（续二）

Ⅲ.菌菇养生健体菜肴

    菌菇味道鲜美，营养丰富，是一类药食同源著名的菌菇类蔬菜，也是宴席上很珍贵的佳肴。我国菌菇产区的人民在栽培食用菌过程中，对菌菇的食用方法也积累了许多丰富的烹调经验，现挑选了十二道菌菇养生健体菜肴，借康舟生物科技这个平台，将其烹调方法介绍如下，供感兴趣的读者自行操作、品尝。

 一、炒荸荠白灵菇片

    （一）配  料  白灵菇300g，荸荠150g，胡萝卜1根（约90g），精制油30g，葱花3g，精盐1.5g，白糖2.5g，鸡骨清汤75ml，湿淀粉少许。

    （二）制  法  ①白灵菇去杂质、洗净，沥干水分后切成片；荸荠洗净后削去皮，切成片；胡萝卜洗净后切成片。②炒锅洗净置旺火上，舀入精制油烧热，投入葱花炝香，下白灵菇片、荸荠片和胡萝卜片，煸炒至八成熟时加精盐、白糖、鸡骨清汤，烧沸至入味，用湿淀粉勾芡，颠锅炒匀，起锅装盘上桌食用。

二、鲜奶扒蘑菇菜心

（一）配  料  鲜蘑菇300g，青菜心150g，鲜牛奶100ml，精制油30g，鸡骨清汤200ml，精盐2g，湿淀粉少许。

    （二）制  法  ①选未开伞、盖径在2～3cm的鲜蘑菇，去杂质、洗净后沥水，在菇盖上用刀剞纹，入沸水锅中稍焯，快速捞出用清水冷却，沥干水分；青菜心拣洗干净，纵切两半。②炒锅上旺火，舀入精制油烧热，投入蘑菇、青菜心煸炒几下，加入鸡骨清汤，烧沸后倒入鲜牛奶，加精盐，再烧沸至入味，用湿淀粉勾芡，即可起锅装盘上桌。

 三、炒香菇三片

（一）配  料  鲜香菇200g，豆腐干100g，鲜笋肉80g，熟腊肉30g，花生油50g，精盐5g，葱花5g。

    （二）制  法  ①香菇去蒂洗净，入沸水锅稍焯，沥水后菇盖顶朝下切片；豆腐干平批成薄片，放大碗内用沸水浸泡两次去除豆腥味，捞出沥干；熟腊肉切薄片；鲜笋肉切片。② 炒锅洗净上旺火，舀入花生油，投入香菇片、豆腐干片、笋片，加精盐用锅铲翻炒至熟，起锅前撒入熟腊肉片和葱花，盛入盆中即可上桌食用。

四、翡翠平菇

（一）配  料  鲜平菇250g，嫩丝瓜1条（约150g），熟火腿片25g，精盐3g，虾籽1.5g，湿淀粉10g，鸡骨清汤150ml，花生油400g（实耗油50g）。

    （二）制  法  ①平菇去蒂洗净，入沸水锅中稍焯，捞出用清水冷却，沥干切成片；丝瓜刮去皮切成滚刀块。②炒锅上旺火，舀入400g花生油，烧至四成熟时投入丝瓜块，至呈翠绿色时，倒入漏勺沥油。③原炒锅复上旺火，舀入花生油20g，放入虾籽略炸，加鸡骨清汤，下平菇、丝瓜、熟火腿片，加精盐，烧入味后用湿淀粉勾芡，淋少许熟花生油，起锅装盘食用。

五、金针菇配银芽

（一）配  料  鲜金针菇200g，绿豆芽150g，熟去骨鸡腿肉100g，大葱段15g，花生油75g，精盐、白糖、湿淀粉适量。

    （二）制  法  ①金针菇去根、洗净，入开水锅中稍焯，捞出沥水后切成约4cm长段；绿豆芽摘去头尾、洗净，也入沸水锅中略焯，捞出沥水；鸡腿肉、葱段均切成丝。②炒锅上旺火烧热，放入花生油约65g，投入金针菇、绿豆芽、鸡腿丝、葱丝，翻炒几下，加盐、白糖，继续炒至入味，用湿淀粉勾薄芡，淋入少许熟花生油，再翻炒几下起锅装盘。

 六、炝木耳腐竹

（一）配  料  单片的水发木耳120g，水发腐竹120g，嫩黄瓜1条（约150g），精制豆油50g，花椒10粒，精盐3g，鸡骨鲜汤80ml，蒜泥3g，湿淀粉少许。

    （二）制  法  ①腐竹洗净，入沸汤锅中汆透捞出，切成约3cm长段；木耳洗净，也入沸汤锅中汆透捞出；嫩黄瓜洗净，去两头再切成菱形小块，用精盐加蒜泥腌制片刻，挤去汁。②取一只汤盘，将腐竹摊在盘底，周围排木耳，再将腌制的黄瓜围在木耳与腐竹交界处。③炒锅置中火上，舀入精制豆油烧热，下花椒炸香后捞出弃去，放入鸡骨鲜汤、精盐，烧沸后用湿淀粉勾薄芡，起锅浇在装好盘的木耳、腐竹、黄瓜上，即可供餐。

七、炒三鲜猴头菇

（一）配  料  干猴头菇80g，熟冬笋肉80g，熟火腿40g，碗豆苗50g，鸡蛋清2只，鸡骨清汤200g，花生油40g，大葱片、姜片、精盐、绍酒、白糖、湿淀粉各少许。

    （二）制  法  ①干猴头菇用温水泡发、洗净后成片，放碗中加精盐、鸡蛋清搅拌至蛋清渗入菇内；熟冬笋、熟火腿切成长方片；碗豆苗洗净。②炒锅上旺火，放入花生油，投入葱、姜稍炸香，下猴头菇，用勺边翻炒边加绍酒，再倒入鸡骨清汤，烧焖片刻，下碗豆苗、冬笋、火腿，加精盐、白糖，翻炒后用湿淀粉勾薄芡，即可起锅装盘。，

八、烩秀珍菇锅巴

（一）配  料  鲜秀珍菇200g，米饭锅巴200g，熟牛肉50g，大红椒2只，鲜笋片50g，精制油750g（实耗75g），猪骨汤500g，湿淀粉、料酒、精盐、酱油各少许。

    （二）制  法  ①秀珍菇去杂质、洗净，入沸水锅中焯后捞出切片；锅巴掰成小块；牛肉切片；大红椒去籽切片。② 炒锅上旺火，舀入25g精制油，投入红大椒，略煸后倒入猪骨汤、秀珍菇、牛肉片、笋片，烹料酒，加酱油、精盐，烧沸后用湿淀粉勾芡，倒入汤碗中。③ 另一炒锅同时上旺火，舀入700g精制油，烧至九成热时投入锅巴炸至松脆，倒入漏勺沥油后装盆。④将烩好的秀珍菇汤汁与炸松的锅巴趁热一同上桌，食用时把秀珍菇汤汁倒在锅巴上即成。

   九、炒杏鲍菇油菜心

（一）配  料  鲜杏鲍菇150g，油菜心300g，花生油500g（约耗40g），猪骨清汤150g，芝麻油10g，精盐3g。

    （二）制  法  ①杏鲍菇洗净，入沸水锅中略焯，捞出控干切成厚片；油菜心洗净撕去皮筋，切成小段。②炒锅上旺火，舀入花生油500g烧至五成热，投入油菜心焐油至色泽碧绿时起锅，倒入漏勺沥去油。③炒锅复置火上，舀入25g花生油烧热，下杏鲍菇煸炒几下，放入焐熟的油菜心，加猪骨汤、盐，烧沸片刻出锅装盆，淋入芝麻油，即可上桌供餐。

                              十、炒蟹味菇明虾片

（一）配  料  明虾300g，蟹味菇200g，鸡蛋清1只，精制油500g（约耗50g），料酒15g，干淀粉10g，精盐3g，白糖3g、葱花3g，姜末3g。

（二）制  法  ①蟹味菇去蒂、洗净，沥水后切片；明虾剥去壳、挑去背脊沙肠，冲洗后即成净虾仁，再切成片放入碗里，加鸡蛋清、精盐、干淀粉拌匀上浆。②炒锅置旺火上，舀入精制油500g，烧至六成热，投入上浆虾片滑油至熟，出锅倒入漏勺沥去油。③原炒锅复置火上，放精制油25g烧热，下葱花、姜末爆香，倒入蟹味菇片煸炒，烹料酒，加精盐，最后倒入滑油的明虾片，颠锅翻炒后装盘供餐。

 十一、银耳炒青鱼片

     （一）配  料  水发银耳100g，净青鱼肉200g，熟笋片100g，葱白段30g，鸡蛋清1只，鸡骨清汤80g，花生油600g（耗油约50g），干淀粉15g，湿淀粉15g，精盐、绍酒、胡椒粉各少许。

     （二）制  法  ①银耳洗净，大朵的撕小；青鱼肉切片，放入碗中，加精盐、鸡骨清汤、干淀粉搅匀上浆；葱白斜切成小段。②另取一只小碗，放鸡清汤、精盐2g、绍酒、湿淀粉调成对滋汁。③炒锅上旺火烧热，放花生油，待油六成热时，投入鱼片，用铁勺轻轻推动，至鱼片变色熟透，倒入漏勺沥油。原锅留少许油，仍置旺火上，放入葱白段炸香，下银耳、笋片，煸炒后烹入对滋汁，下熟鱼片，颠锅翻匀，起锅装盘，撒胡椒粉，即可供餐。

  十二、鸡腿菇爆鸡丁

     （一）配  料  鲜鸡腿菇200g，净鸡肉150g，红大椒2只，鸡蛋清1只，精制油500g（约耗75g），鸡骨清汤30g，料酒、湿淀粉、精盐、白糖、葱花、姜末、香醋各少许。

     （二）制  法  ①鸡腿菇去蒂、洗净，切成1厘米见方小丁；鸡肉先用刀剞成斜十字花，再切成1厘米见方小丁，放入碗里，加鸡蛋清、精盐、料酒、淀粉拌匀上浆；红大椒去柄、籽、筋，洗净，切成菱形小块。②取1只小碗，放鸡骨清汤、精盐、料酒、香醋、白糖、湿淀粉，调匀成对滋汁。③炒锅上旺火，舀入精制油500g烧至五成热时，投入鸡腿菇丁和鸡肉丁滑油至鸡肉变色、熟，倒入漏勺沥去油。原炒锅留50g油上旺火，烧热后下葱花、姜末、红大椒，稍炒后倒入鸡肉、鸡腿菇丁，烹入对滋汁，颠锅翻炒即可出锅装盘。

                         上海农科院研究员、原《食用菌》杂志主编 张甫安供稿