食用菌规范化生产

                                     上海康舟技术指导  上海农科院高级农艺师  蔡令仪

    我国政府十分重视三农问题，把发展农业放在国民经济的重要位置上，采取多种途径增加对农业的投入，优化农业经济的持续发展，食用菌产业占有重要的位置。随着加入WTO，也为食用菌产业开辟了广阔的国际市场。由于国内外市场的消费者对食用菌产品的质和量要求更高，出口食用菌必须符合各进口国的卫生标准，要保证质量，就要开展食用菌安全生产技术研究。这些都将促进食用菌市场的繁荣和科技的进步。

    随着产业的发展，市场和贸易的问题日渐突出，已成为制约产业发展的重要问题，这主要表现在产品质量上，由于绝大多数菇农的栽培是分散型的，操作技术不规范，导致产品质量不稳，质量低劣的产品有相当的比例。另外农药、化肥、植物生长调节剂等非必需生产投入品的不合理使用，使食用菌这一本来健康的食品面临着安全性的威胁。

    二十一世纪的食用菌生产已由上世纪八十年代的分散型家庭生产模式转向二个不同的发展方向：利用现代科技手段，向工厂化、集约化、现代化发展，走向设施化培养生产和标准化产品时代，迈向密集型生产；第二个方向就是正在探索的食用菌原生态野生栽培，利用回归自然原生态出菇，充分利用野外天然环境进行全开放的原生态野生栽培。

    要创质量品牌，就需要从选种、制种及栽培技术和经营管理上下功夫，全面保证食用菌产品重金属和农药残留不超标，符合质量标准，方可进入市场，要实现上述目的，就应选择不含重金属和农药残毒或含量很低的栽培原辅材料；使用未受污染的河水、井水、塘水、自来水等水源；取用无工业污染的、重金属不超标的土壤；尽量采用堆制发酵灭菌的培养料，病虫害防治时即便使用无残毒的农药，也不得在菇的生长期喷洒农药，这样才能保证了产品的质量。

    近年我国的食用菌科技工作者、企业家和管理者都已经感到食用菌产业发展形势严峻，大家已经意识到我国食用菌产业健康稳定发展的关键在于提高产品的质量。提高产品质量需要系统的技术，还需要科学的技术管理和企业管理，更需要观念的更新和正确的理念的指导。食用菌的产业链很长，环节也很多，但主要环节在以下几个方面，这几个方面的生产是否规范，直接影响着产业能否健康稳定的发展。

    下面介绍规范性制种、栽培技术、农业环境、无公害的基本概念等。

    一、菌种：

    从狭义上讲，菌种仅指一、二、三级的各级菌丝体；从广义上来讲，还包括品种。这就是说，我们日常所讲的某种菌种的优劣，常包含菌种和品种两层含义。仅从菌种意义上来讲，菌种的质量是可以通过生产技术获得改善的，如使用适宜的培养基，给予适宜的培养条件，而品种的质量是任何菌种生产技术都不能改变的。由此可见，要获得优质菌种，规范的菌种生产技术和使用优良品种缺一不可。优良的菌种应具备二个因素：一是菌种本身的种性，如高产、优质、抗逆性强等优良性状；二是菌丝生活力强，菌种纯度高，无虫、无杂菌。

    1．优良品种的选育必须按食用菌品种选育技术规范选育 目前食用菌新品种的选育主要有三个方法：组织分离（基质组织分离、子实体组织分离）；孢子分离（单孢分离、多孢分离、单孢杂交、多孢杂交）；人工诱变（物理诱变、化学诱变）。通过以上方法得到的材料在用作母种前必须通过小试、中试、区域试验，认定是优良品种后进行登记，这样才能用于生产。今后菌种的管理制度要严格规范，未经品种选育技术规范选育的不予登记。生产菌种的单位和个人必须从具有提供母种或原种资质的部门或单位引种，不能从没有资质的单位和部门引种。以便保证菌种的质量。

    2．菌种生产的要求 菌种生产单位和个人应当按照农业部《食用菌菌种生产技术规程》生产，并建立菌种生产档案，载明生产地点、时间、数量、培养基配方、培养条件、菌种来源、操作人、技术负责人、检验记录、菌种流向等内容。生产档案应当保存至菌种售出后2年。菌种经营单位和个人应当建立菌种经营档案，载明菌种来源、贮存时间和条件、销售去向、运输、经办人等内容。经营档案应当保存至菌种销售后2年。销售的菌种应当附有标签和菌种质量合格证。标签应当标注菌种种类、品种、级别、接种日期、保藏条件、保质期、菌种生产经营许可证编号、执行标准及生产者名称、生产地点。标签标注的内容应当与销售菌种相符。菌种经营者应当向购买者提供菌种的品种种性说明、栽培要点及相关咨询服务，并对菌种质量负责。因此必须要有与菌种生产所需的相应专业技术人员。

    母种和原种的培养基必须高压灭菌，栽培种一般可以常压灭菌。一般来说，一支母种接4-6瓶原种，一瓶原种接40-50瓶栽培种。栽培种仅用于栽培，不可再作种用。

    二、制种基本设施：

    必须具有高压灭菌锅或常压灭菌锅；接种箱或超净工作台；冰箱；恒温箱等。原材料最好有仓库。有拌料的场地或有搅拌机；灭菌室；冷却室；培养室；冷藏室等。

    三、 农业环境：

    食用菌栽培场地对食用菌产品的品质亦相关。栽培场地附近不能有化工厂及有其他具有污染源的工厂，场地周围没有养鸡、鸭、猪等工厂。总之周围环境要卫生。生产使用的水要未受污染的，覆土材料不可采用重金属超标的泥土。

    四、无公害的基本概念

    无公害食用菌是一个体系。除产品外，还包括产地环境、生产技术规程和产品卫生要求等。食用菌产品的质量，除它本身应具有的营养价值外，还包括口味和商品性状，此外必须符合卫生标准，杜绝有害重金属和农药残留超标。产地环境的好外直接影响食用菌产品的食用安全性和商品质量，因此要选择空气、水源质量好及土壤中重金属含量低的地点作为食用菌的生产基地。此外，选购的原辅料必须符合现行农业行业标准如5099-2002《无公害食品食用菌栽培基质安全技术要求》，所有原辅料要求新鲜、干燥、无虫、无霉变等。

    五、 栽培技术

    食用菌有高、中、低三种温型，又有木腐菌、草腐菌之分，对空气、酸碱度、光照、营养等要求各不相同。要根据每个菇种对生态环境不同的要求来进行设定栽培方案和设施条件进行规范性生产。