食药用真菌 — 人类健康伴侣

一、 食 药用真菌在我国传统医药中的应用 
早在 2500 年前，我们的祖先虽还未能解释一些真菌治病的机理，但已知道用神曲治疗消化不良、饮食停滞、胸膈满闷等疾病，用霉菌治疗疮痈等疾患。随着科学技术的发展，抗生素的发现，人们才弄清某些霉菌对疮痈作用的机制，使过去一些实践医疗经验升华到现代医学的理论水平。但在传统的中医中药中，应用最多的还是一些大型真菌，如灵芝、茯苓、猪苓等。 
东汉末年编著的《神农本草经》共记载中药 365 种，其中就有茯苓、猪苓、雷丸等 10 余种真菌药物。南北朝时期陶弘景编辑的《本草经集注》与《名医别录》，以及唐宋年间编著的本草中，除记载有茯苓、雷丸、木耳等外，还增添了马勃、蝉花、银耳等，对真菌药物的记载也更加明确。明代著名的医药学家李时珍编著的《本草纲目》，载药 1892 种，据不完全统计，其中有药用真菌 40 余种，如香菇、马勃、茯苓、猪苓、雷丸、鸡纵、木耳等，并将历代本草中记载的真菌药物归类，大部分收载于菜部卷中，说明李时珍已注意到有些药用真菌同时具有食用的价值，并根据其功效作用进行了较详细的描述。在清初汪昂的《本草备要》中，最早论述了冬虫夏草的药用价值。这些被历代药物学家推祟的大型真菌，是我国传统的真菌药物，迄今仍被广泛应用于医疗临床，并不断有所发现、有所发展，成为我国医药宝库中不可分割的重要组成部分。 
( 一 ) 茯苓 
是一种常用中草药， 《神农本草经》列为上品，味甘、淡、平，主要有利水渗湿、健脾补中、宁心安神的功效。在《金匮要略》、《鬼遗方》、《伤寒论》等医书中，有许多用茯苓组成的方剂，在一些名家医案中，也可看到茯苓的重要作用。清代汇集汉唐以来传统中医方剂精华的《删补名医方论》中，所载 200 余处方，茯苓入药约占 1 ／ 5 。具有代表性的方剂如汉代名医张仲景首创以茯苓、猪苔、泽泻淡渗利水为主药，辅以白术健脾、运湿、桂枝辛温通阳以助膀胱气化，所组成的五苓散，具有渗湿利水、健脾化气之功效，成为中医临床治疗水肿、泄泻常用的一代名方。由于茯苓获入药广泛，使其成为中药八大主药之一。 
( 二 ) 灵芝 
提起灵芝，人们就会联想到我国民间家喻户晓的白娘娘仙山盗取灵芝仙草，救活许仙的故事，多年来人们一直把灵芝当作仙草，当作吉祥如意的征兆；认为灵芝的出现是皇家瑞气所致，故把灵芝也称作瑞草。在国画中有 “ 寿石灵芝 ” 图；由灵芝菌盖形状演化成 “ 如意 ” ，成为吉祥的象征。据史书载，秦始皇为了长生不老，曾三次派方土去海外寻找灵芝，历代皇家常不惜重金遍寻仙草，把灵芝看成起死回生、长生不老的灵丹妙药。在《神农本草经》中，记载着六种灵芝的功效，分别具有特殊的性质和治病功能： “ 赤芝，味苦平，主胸中结，益心气，补中，增慧智 ……” ； “ 黑芝，味咸平，主瘤利水道，益肾气，通九窍 ……” ； “ 青芝，味酸平，主明日，补肝气，安精魂 ……” ； “ 白芝，味辛平，主咳逆上气，益肺气，通利口鼻 ……” ； “ 黄芝，味甘平，主心腹五邪，益脾气，安神，忠信和乐 ……” ； “ 紫芝，味甘温，主耳聋，利关节，保神，益精气，坚筋骨 ……” 。同时也记载了 “ 久服轻身不老延年益寿 ” 的作用，这也可能是后人把灵芝神化的依据。《本草纲目》中，除概述了历代本草对灵芝主治疾病的作用外，也引用了 “ 久食，轻身不老，延年神仙 ” 的记载。这类语词在一些本草中常会出现，虽然不排除有一些迷信色彩，但也应对这一类药物进一步深入研究其 “ 扶正固本 ” 、滋补免疫以及抗衰老和具有特殊疗效的作用。在《本草纲目》中，紫芝项下，以紫芝为主药，配伍山芋、天雄、茯苓等 17 味中药制紫芝丸，治虚劳短气，胸胁苦伤，手足逆冷，或时烦躁口干，腹内时痛，不思饮食等症。是较早用灵芝组药治病的处方。 

（三）猪苓 
《神农本草经》列为中品，味甘、平、利水道。历代本草都记载猪苓有利水渗湿作 用。李时珍认为 “ 猪苓淡渗，气升而又能降。故能开胗理，利小便，与茯苓同功，但入 补药不如茯苓也 ” 。猪茯、茯苓都能利水渗湿，但茯苓获能健脾，偏于渗湿，猪苓专能利水，且较茯苓为强，无补益的作用。 
（二）药食兼用真菌为人类提供了优质的保健食品 
许多药用真菌，特别是一些具有肉质子实体的大型真菌，它们既可以入药医治疾病，同时又是人们食用的美味佳看，如黑木耳、香菇、银耳、猴头，、虫草、金针菇、灵芝 ( 幼嫩 ) 、羊肚菌、鸡纵菌、松口蘑、蜜环菌、侧耳、猪苓 ( 子实体 ) 以及茯苓的巨大菌核等，都可制造出许多可口的菜肴和保健食品。 
药用真菌的发展，往往是从食用开始的，先人在长期采食某些菌蕈的时候，渐渐发现某些菌蕈可食、某些菌蕈有毒、某些菌蕈食用后对某种疾病有特殊的治疗作用。在民间反复食用及经历代医药学家在临床组方验证、总结整理，选载于本草，成为传统的药物。因其又是人们喜食的菜看，故大量产品仍用在食用上，因此常把一些重要的药用真菌归在食用菌中。在长期采食过程中，人们只注意到它的美味可口，却往往忽略了美食只是这类真菌的一种属性，更重要的是它的医疗保健价值，如食用香菇能降低胆固醇；食用木耳能润肠、清肺热，并有抗癌作用。从某种意义上看，单纯把这类菌归入食用菌，未免有点埋没其主要的功能；如果把它们归入药用菌中，它的主要销售市场又在供食用；因此，它们是一类药食兼用的真菌，以其为原材料制作的产品，应称为保健食品。 ' 
药食兼用真茵的营养价值 
药食兼用真菌，除具有特定的药效外，还具有较高的营养价值，这是它的一个主要特点。 
药食兼用菌是一种高蛋白、低脂肪的保健食品，它的营养成分约介于肉类和果蔬之间。 
药食兼用菌蛋白质的含量，虽不及牛肉高，但有些药用真菌如猴头菌干品中蛋白质含量为 26 ． 3 ％、金针菇达 16 ． 2 ％，它比猪肉中蛋白质含量 9 ． 5 ％、面粉 9 ． 9 ％、籼米 7 ． 8 ％等高出 1 倍多。按鲜重计算，一般菇类蛋白质含量约为 4 ％左右，是白菜、番茄、白萝卜等一些蔬菜的 3 倍 — 6 倍。更重要的是蛋白质的组成成分 — 氨基酸配比是否与人代谢的需要平衡，谷物是我国人民的主食，但谷物中氨基酸的配比不能满足人的需 
要，尤其缺乏赖氨酸。禾谷类作物种子中则常缺乏其中的 1 种～ 2 种氨基酸。菌蕈中含有种类齐全的氨基酸，特别是一些人体不能合成，只能由外界食物提供的必需的 8 类氨基酸 — 苏氨酸、颉氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸。 
如黑木耳中赖氨酸含量达 4 ． 6 ％，是面包含量 2 ． 0 ％的 2 ． 3 倍，同时菌蕈中所含氨基酸主要是 L 型氨基酸， 70 ％可以被人体吸收利用。 
人体食物中，不可缺少的脂类包括脂肪、胆固醇和磷酯，而影响较大的主要是前两种。脂肪一般以占全部食物用量的 30 ％左右为宜；而动物性脂肪中主要含饱和脂肪酸； 
植物油中主要含不饱和双烯脂肪酸，也称亚油酸，是人体必需的脂肪酸。菌蕈中所含脂肪酸以不饱和脂肪酸为主，与植物油近似。如香菇、黑木耳、银耳中不饱和脂肪酸分别占脂肪中的 75 ％、 73 ． 1 ％ 69 ． 2 ％，而牛油中人体必需的脂肪酸仅占 2 ％～ 14 ％。动物脂类中含有较高的胆固醇，会引起人体动脉硬化症和心肌梗塞，而菌蕈中不但不含胆固醇，且含有丰富的类甾醇，可降低血液中胆固醇的含量。多数菌蕈中维生素的含量比蔬菜高 2 — 8 倍，特别是香菇、黑木耳、竹荪中含有较多的维生素和人体所必需的微量元素。人体中较易缺乏的维生素 B1 ，在木耳中含量很高。 1 克干香菇中含维生素 D 达 128 — 400IU ，而大豆中仅含 6IU 。蜜环菌中含有较多的胡萝卜素。我国膳食构成一般缺铁，而香菇、木耳中铁含量较多；银耳含磷量较高；香菇灰分中钾占 64 ％，可中和肉食所产生的 “ 酸 ” 。纤维素是人体不可缺少的营养物质，菌蕈和蔬菜中都有较多的可溶性纤维素，可被人体吸收利用，并可把人体肠道中不能消化 
的一些物质带出体外，常与空气中棉絮接触的纺织工人，黑木耳是他们保健的必需食品。 
三、药食兼用真菌是美味可口的保健食品 
药食兼用真菌有较高的营养价值，美味可口，是人们喜欢食用的食品，如在我国民间广为流传的几种山珍中，除 8 种为动物外，其余 4 种 —— 香菇、竹荪、猴头、银耳都是大型药用真菌。香菇之香，竹苏、猴头之鲜，银耳、黑木耳、金针菇润滑可口是其他蔬菜无与伦比的。现今，香菇、木耳已是百姓家饭桌上的莱肴。蕈类天生丽质，其味芬芳鲜美，自古以来均为食者钟爱；也是当今世界首屈一指的佳味。 1983 年全国烹饪名师技术表演鉴定会上，高手云集，其中以菌蕈为原料的菜肴就达 20 余种，其中口蘑蒸鸡、灵芝恋月蝉、竹荪肝膏、虫草鸭子、竹荪网鸽蛋、蝴蝶竹荪、菊花银耳汽锅鸡、蛋白虫草鸡、绿纱灵芝酥等，都是以药食兼用菌为原料制作的。莱美名更美。 1962 年郭沫若先生在厦门进食 “ 香菇面筋汤 ” 时，汤中圆圆的香菇宛若半轮明月沉江底，面筋半沉半浮，吟诗曰 “ 半月沉江底，千峰如银峦 ……” ，于是改 “ 香菇面筋汤 ” 的菜名为 “ 半月沉江 ” ，菜好名雅，添趣增味，更为多彩中华蕈食文化锦上添花。当我们品尝这些美味的莱肴时，还应注意到在无形中它已在保护着我们的健康，医治着某些疾病，在祖国医学宝库中，药膳是一门独特的科学，药用真菌是药膳中重要的组成部分。