香菇为何又鲜又香？

    香菇是食用菌中的佼佼者，向有“蘑菇皇后”之称，在日本香菇被视为无公害的“自然食品”和“健康食品”。它给人们的第一感觉是：味道鲜美，香气扑鼻？香菇为何这么香、味特鲜呢？这是由于香菇中含有以下两种的呈味成分之故。

（一）鲜味成分：香菇味道鲜美，其鲜味成分是一群水溶性物质。主要来源于核酸分解酶催化底物核酸生成的苷酸，特别是其中的含有5’-鸟苷酸（5’-GMP），还有5’-腺苷酸（5’-AMP）、5’-尿苷酸（5’-UMP）、5’-胞苷酸（5’-CMP）等增鲜剂。日本森田（Morita）等，测定香菇煮出液中的核苷含量：5’-鸟苷酸3.96%，5’-腺苷酸2.08%，5’-尿苷酸3.62%，5’-胞苷酸1.58%。与其它生物相比，香菇中的核苷酸含量是比较高的，其中以5’-鸟苷酸最显著，它的含量是鲜香菇的2倍，因此它是香菇的主要呈味物质。

鲜香菇和干香菇的风味不同。据森田等报道，香菇的鲜味是干香菇蒸煮时RNA被分解生成5’-鸟苷酸的缘故。香菇菌丝体提取液没有强烈的鲜味，是因为鲜味成分5’-鸟苷酸作为核糖核酸的成分（RNA—维持生命的物质）没有受到分解而保持下来的缘故。

香菇的鲜味还与菇体中所含的多种游离氨基酸和碳水化合物的菌糖、甘露糖醇有关。在氨基酸中，谷氨酸和天门冬氨酸呈鲜味，甘氨酸、丝氨酸、丙氨酸呈甜味。香菇中这些氨基酸都很丰富。

（二）香气成分：干香菇香气扑鼻，令人心旷神怡。据森田报道，香菇的香味成分主要是香菇精，它是一种挥发性环状含硫化合物，分子式为C2H4S5。据安本等报道，香菇菇精其前身是香菇酸，香菇酸经过某种蛋白酶或非酶反应生成香菇精。根据Hofle等报道，香菇酸的化学结构式：2-(γ-谷酰胺)-4、6、8、10-五氯氧基-4、8、10-四氯-硫代十一烷酸。据岩出亥之助研究，鲜香菇的香味成分是由含有90%的松菇醇、4～6%乙基-N-戊基酮组成的。   

张甫安 供稿