猴 头 菌 的 功 用
 

 上海康舟技术指导 上海农科院高级农艺师 蔡令仪
 

猴头菌是我国著名的食药两用真菌。自古以来是八大“山珍”之一，与熊掌、鱼翅和海参并列为四大名菜。此外还有“多食猴头，返老还童”的说法，可见猴头菌是一种高级滋补的健康食品。

传统的中医认为猴头菌性平、味甘、利五脏、助消化、滋补、软坚化瘕、补脾健胃，治疗神经衰弱等作用。

长期以来，在我国猴头菌主要用于治疗慢性胃炎、萎缩性胃炎、消化性溃疡，疗效显著。长期的、大量的临床应用表明，除了慢性胃炎外，对消化不良、上消化道恶性肿瘤、肝炎等多种消化系统疾病也有良好的疗效，而且长期服用安全有效，极少发现有不良反应和毒副作用。猴头菌的药效成分主要有多糖、低聚糖、甾醇、脂肪酸、猴头菌素和猴头菌酮等，具有保肝护胃、降血糖、降血脂、降血压、保护神经、增强人体免疫力、抗凝血、抗癌、抗氧化、抗衰老、抗疲劳、清除自由基等功效。

国外研究表明，猴头菌对痴呆症这一重要疾病也显示出良好的防治效果。猴头菌粉能改善轻度的认知障碍，同时还发现猴头菌粉可防治记忆和学习能力的损害。这一发现可能为治疗或改善日趋严重的痴呆症带来新的希望，是猴头菌功能中除治疗胃病以外的另一个重要发现。

有研究表明，不同菌株产生的多糖的组分和结构有明显的差异，所以，对菌株的选用是深层发酵生产猴头菌多糖的产量和质量的关键。例如，对2个不同的菌株在相同条件下发酵、提取、分离、纯化的胞外多糖，其多糖在分子量、单糖组成和结构存在明显的差异。并且不同菌株发酵产生的菌丝粗多糖量和体外免疫活性上都有差别。因此在进行发酵生产上是一个值得注意的问题，选用一个好的菌株，能提升产量从而能获得较好的产值。

对栽培猴头菌子实体来说，同一菌株不同生长发育期采收的猴头菌子实体中的粗蛋白的含量、粗多糖的含量亦不同，在小菌刺期子实体中的蛋白质和多糖的含量较高，因此在小菌刺期采收，能得到口感较好的子实体。中菌刺期子实体水溶性和多糖对RAW264.7细胞的NO释放量有明显的促进作用，所以在中菌刺期采收的猴头菌子实体可作为优质的保健品或药品的原料。此外，不同产地的猴头菌子实体提取的多糖含量及其单糖的组成和相同分子量多糖所占的比例均存在显著性差异。

猴头菌是我国传统的药食两用真菌，随着对其研究的深入和扩展，相信越来越多的功效被发现，对应用于人类的健康中起到越来越大的作用。