美 味 牛 肝 菌

上海康舟技术指导 上海农科院高级农艺师 蔡令仪

美味牛肝菌属于担子菌亚门层菌纲伞菌目牛肝菌科中菌根菌的一种，是与高等植物共生的菌根真菌。牛肝菌因其外形象牛肝而称之为牛肝菌。美味牛肝菌顾名思义味道非常鲜美，且美味牛肝菌香味浓郁、营养丰富，具有较高的药用功能。

美味牛肝菌含有丰富的蛋白质，其干品的蛋白质含量高达35%，其中7种必需氨基酸中谷氨酸、丙氨酸、赖氨酸、精氨酸、天冬氨酸的含量比较高，故具有其独特的鲜味，此外还检测出60种风味化合物，具有其独特的香味。美味牛肝菌还含有丰富的矿物元素，如钙、铁、镁、锌、铜、钾、钠、磷等。铁元素含量高适合贫血和低血糖的人群食用，钙、锌含量高适合对正在生长发育的儿童和老年人有帮助，磷元素对人的大脑、骨骼的发育也起着促进作用，而对人有害的铅含量却很低。

美味牛肝菌还是一种珍贵的药用资源，如是山西名药“舒筋丸”的主要原料之一，其含有多种生物碱可以治疗腰腿疼痛、手足麻木、盘骨不舒、四肢抽搐，具有追风散寒、舒筋活络、补虚提神的功能。美味牛肝菌的水提物对小鼠肉瘤S-180的生长有抑制作用，对肉瘤S-180抑制率为100%，对艾氏腹水癌抑制率为90%，美味牛肝菌的脂肪酸多为不饱和脂肪酸，亚油酸占总量的54%，亚油酸为人体必需脂肪酸，参与磷脂合成，对胆固醇代谢，保护皮肤亦有重要的作用。美味牛肝菌所含的活性多糖主要是蘑菇多糖，水解产物为葡萄糖、甘露糖、木糖等。美味牛肝菌多糖能显著增加胸腺、脾脏器官的质量，因此具有增强免疫的功能。实验表明美味牛肝菌粗多糖具有显著的抗肿瘤作用、抗血小板凝集作用，可以在一定程度上延长患病动物的生命，而且副作用很小。有实验表明美味牛肝菌多糖有明显的体外抗氧化作用，表明在体外可以抑制自由基的损伤，保护红细胞的结构和功能。此外，美味牛肝菌多糖能延长小鼠的游泳时间，而且低剂量可以产生良好的抗疲劳效果。美味牛肝菌多糖还具抗流感病毒，防治感冒的作用。

综上所述，美味牛肝菌是一种药食同源、食药兼有的一种外生菌根真菌，具有开发成为食品、保健品和药品的价值。