金 针 菇 的 食 药 功 能

上海康舟技术指导 上海农科院高级农艺师 蔡令仪

金针菇又名毛柄金钱菌、构菌、冬菇等。金针菇因菌柄细长，形似金针菜，故称之为金针菇。金针菇是秋末初春生长的一种低温型的，经济价值很高的食用菌和药用菌。现在国内有多家工厂化的生产金针菇的公司，可以周年栽培和供应市场。

金针菇具有蘑菇的鲜美味道，有含有银耳的嫩滑胶质，具有独特的爽口，清脆味。传统的中医认为，金针菇性寒、味咸，滑润，入肝、胃、肠三经，具有健胃益气等功能，适用于肝炎、胃肠道炎症、溃疡、高胆固醇、高血压等症。据检测，每百克鲜菇中含水量89.73克，蛋白质2.72克，脂肪0.73克，灰分0.83克，糖5.45克，粗纤维1.77克，铁0.22毫克，钙0.097毫克，磷1.48毫克，钠0.22毫克，镁4.31毫克，钾3.7毫克，维生素B1 0.29毫克，维生素B2 0.21毫克，维生素C2.27毫克。另据检测，每百克干菇中18种氨基酸总重为20.9克，其中人体的8种必需氨基酸占氨基酸总量的44.5%，其中赖氨酸和精氨酸含量特别高，赖氨酸有促进儿童智力发育的功能，所以金针菇有“智力菇”之称。金针菇柄中含大量的食物纤维可以吸附胆酸，增加胃肠的蠕动，排除重金属离子，具有食疗作用。因此，金针菇既是一种美味食品，又是较好的保健食品，被广泛用于药膳。

金针菇多糖是金针菇中的主要活性成分，除此之外，还有糖蛋白、蛋白聚糖、火菇素、火菇毒素、倍半萜等多种活性物质，被认为具有很高的药用价值。早在1968年有日本学者报道金针菇多糖对S-180有明显的抑制作用，是一类免疫促进剂，能增强T细胞功能，激活淋巴细胞及吞噬细胞，促进抗体的产生并能诱导干扰素的产生，通过恢复和提高整个机体的免疫功能来抑制肿瘤的生长，因此，金针菇多糖还是癌症病人治疗的辅助药物。金针菇多糖还能提高肝脏超氧化歧化酶的活性，增强肝脏清除自由基的能力，减小自由基对细胞膜的损害，还能降低丙氨酸转氨酶的释放，具有显著的保肝作用。随着金针菇多糖浓度的增加对自由基的清除能力逐渐增大，金针菇多糖对自由基的清除能力比茶多酚和维生素C强。金针菇多糖还具有保湿、抗菌、延缓衰老、促进上皮纤维细胞增殖及美化肤色等功能，且无毒副作用，在40%-60%的湿度下，在一定时间内金针菇的保湿性能比较好，，在皮肤的角质层中防止水分的散失，1%的金针菇多糖保湿效果优于5%的甘油，金针菇多糖与化妆品成分融合性好。金针菇多糖不仅能抑制人体内的过氧化作用，减少脂褐素的产生，能吸收多个波段的紫外线，具有美白和防晒功能，还能调节皮肤的新陈代谢过程，起到去除雀斑、黄褐斑、抗皱、消炎和润泽肌肤的作用。金针菇多糖对真菌的抑制作用强于对细菌的抑制作用，亦对食品的防腐具有一定的作用，研究金针菇多糖对细菌和真菌的抑菌作用，有可能开发出天然的食品添加剂。

由此可见，金针菇既是一种美味的食用菌，又是一种具有多种保健功能和药用功能的药用菌。